Gastronomia/ Técnicas

Como fazer Risotto: um guia essencial pra não errar

Não é segredo pra ninguém que eu amo arroz. Também não é segredo que eu amo risotto.

Mesmo antes de ir pra Itália estudar cozinha italiana, já procurava melhorar mais e mais. De lá, voltei ainda mais apaixonada por todo o processo e com mais curiosidades sobre o jeitinho italiano de fazer arroz!

Então, seguem aqui minhas dicas essenciais pra fazer um risotto mara e não comprar gato por lebre!

  • O Arroz.

A cremosidade vem da quantidade de amido (amilopectina) que é liberada pelo grão de arroz, que no calor das panelas e no meio de tanto líquido mexido sem parar, forma aquele creme maravilhoso.

Pois é, a cremosidade do risotto vem do amido do arroz – e não do creme de leite.

Não, “risoto à piamontesa” (WTF?) não é risotto, não é um prato tipicamente piemontês e SEQUER vem da Itália. Arroz agulhinha que fica cremoso com creme de leite e leva champignon em conserva é cilada, Bino.

Usar um determinado tipo de grão pra fazer risotto não é frescura. Tanto líquido, tanta mexeção de panela pedem grãos resistentes e com muito amido. Então é isso: o grão tem que ser resistente pra não quebrar enquanto você agita o arroz loucamente e ter muito amido que é pra ficar cremoso #real #oficial.

Os grãos mais conhecidos pra isso são: arborio, carnaroli ou vialone nano.

Arborio – maior, menos resistente e com menos amido;

Carnaroli – ligeiramente menor que o arborio e contém mais amido;

Vialone nano – o menor dos 3, é o grão mais resistente e que contém maior teor de amido.

Nessa foto: carnaroli

Curiosidade: morei no Piemonte (daí minha aflição com o tal “risoto à piamontesa”), em uma região na Itália em que também se usou, tradicionalmente, uma outra variedade de arroz – mais raro e não tão economicamente viável como os outros, que chama Riso Maratelli. Ele foi muito usado pra fazer um prato que chama Panissa Vercellese (QUASE UM BAIÃO DE DOIS ITALIANO – é um misto de arroz, feijão, lardo e salame piemontês, MUUUITO bom). Essa variedade chegou a deixar de ser produzido – e depois voltou a ser produzido por uma família no Piemonte, em Asigliano Vercellese (Vercelli é O lugar de produção de arroz na Italia, aliás, é referência na Europa inteira, são muitos produtores e variedades diferentes – cada uma delas diz que é A MELHOR pra fazer risotto e entre italianos, essa é uma discussão que pode levar uma vida).

Na boa? Para fazer risotto em casa, vai de Arborio. Costuma ser o mais barato e é  bom para risotto. Esses detalhes de grão mais ou menos resistentes são importantes mais em uma operação de restaurante do que para quem só cozinha em casa.

Importante: mães e avós têm licença poética pra fazerem arroz de forno até com arroz agulhinha – e ai de quem disser que está errado.

  • Cebola e temperatura.

Na Itália aprendi que tem alguns métodos diferentes de fazer risotto. Testei alguns, mas o que eu mais gosto continua sendo o básico: a cebola deve ser cortada bem pequenininha, o menor que você conseguir, e refogada em baixa temperatura.

Isso faz com que ela fique um pouco adocicada, transparente. Assim  ela cozinha, não ganha cor e deixa seu arroz muito saboroso. Eu amo!

  • Tostatura: não queime o arroz!

Essa amolecida na cebola – onde ela perde crocância e acidez – é essencial para o próximo passo, que é tostar um pouquinho o arroz.

Na Itália se fala justo assim: tostatura, que nada mais é do que manter o arroz com as cebolas no fogo – agora médio – mexendo sempre, para que não queime.

Essa etapa é essencial para conservar a unidade dos grãos e render um risotto lindo, sem que os grãos arrebentem ou amassem durante o cozimento. Ele fica meio translúcido por fora, mas você ainda vê o interior bem branco.

Esse processo dura uns 3 minutos – e ao menor sinal de que as cebolas ou o arroz estão pegando cor, retire a panela do fogo e continue mexendo rapidamente. Mais uma vez: nada aqui deve ser dourado.

  • Vinho: como se bebe, e sem miséria!

Me dá até tristeza ver o tanto de gente que usa bebida ruim pra fazer comida. Pelo amor, usar vinho passado é um crime. Se você faz isso tá na hora de pensar no preço do Grana Padano e começar a rever os seus conceitos. Na dúvida, Sauvignon Blanc ou Chardonnay funcionam lindamente.

Seja generoso com o Risotto: sirva para ele uma bela taça do vinho branco que você beberia, na temperatura correta.

Traduzindo: não seja miserável com o vinho e use vinho ge-la-di-nho. Isso ajuda a abaixar um pouco a temperatura da panela – você acabou de fazer a tostatura, o negócio está quente e correndo o risco de dourar. Nesse ponto, comece a mexer e só vá para o próximo passo quando o vinho evaporar.

  • A base: O Caldo.

Como toda comida boa, o segredo de um Risotto incrível está nos ingredientes. E no caldo, que deve estar fervendo – nada de usar caldo frio e abaixar a temperatura da panela, ok?

O caldo deve ser adicionado aos poucos, sem afogar o arroz, mas também sem nunca secar na panela – olho vivo! E sim, o caldo que você usa faz toda a diferença. Se for fazer um prato com funghi, aromatize o arroz com um pouco do caldinho em que você hidratou os cogumelos, ou se for de legumes, use o legume principal no caldo… construa o sabor! Não vamos entrar na polêmica de caldo industrializado aqui: já fiz post sobre como fazer Caldo de Legumes Caseiro (aliás, é o campeão de acessos do site!), se você ainda não leu, corre que ainda dá tempo!

A receita do caldo de legumes caseiro você encontra aqui no site, é só clicar na imagem aqui embaixo:

 

  • Mantecatura: um ato de amor.

Arroz al dente (pra mim, quanto mais firme, melhor), queijo maturado (Grada Padano é vida aqui), manteiga sem sal e aquela agitada linda na panela (se você tiver medo de se queimar, usa um fouet que tá tudo certo e seu risotto vai ficar foda): a gordura, aliada ao amido e ao caldo que ainda está na panela vão se juntar, emulsionar e fazer aquele movimento lindo. Risotto bom é risotto all´onda, daquele que se espalha no prato e dá pra comer de colher. ♥

Sim, tem algumas receitas que são mais estruturadas, mas minha preferência é all´onda, elegantemente delicioso.


Quem aí vai fazer risotto hoje? Deixem sua receita preferida nos comentários (vale risoto de vó, viu?)!

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2 Comentários

  • Reply
    Naiara
    18/10/2017 at 10:36 am

    Amei? Amei muito.
    Tô surpresa que sabia a maioria dos conceitos ahueauh até que eu fazia direito! Mas sempre bom relembrar. Saudade que deu agora dum risotto. Minha preguiça maior é o caldo de legumes 🙁
    Tenho que fazer uma panelada pra congelar.
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    • Reply
      Manu
      19/10/2017 at 6:11 pm

      Mas que bom que você amou!! Não me surpreende que você saiba, mas tem muita gente que morre de dúvidas na hora de fazer! Mas o caldo é o mais fácil, não precisa nem mexer… rs!!! <3

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