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Como fazer Sourdough

(Se você acompanha o instagram (@cozinhologoexisto), tem visto cada vez mais fotos e posts sobre pães de fermentacão natural – feitos com levain que posto por la.)

Finalmente, o passo a passo para fazer pao de fermentacao natural, estilo sourdough!

A minha receita funciona SE você já possuir um levain e souber como utilizar. Não tenho post (ainda) ensinando a fazer. Para isso indico a hashtag #levaineide criada pela Neide Rigo, do excelente blog Come-se. 

Para aqueles que tiverem curiosidade, já adianto algo sobre o meu: ele fica bem liquido. Alimento com 50% trigo branco e 50% água filtrada. Geralmente ele fica no ápice 4 horas depois de ser alimentado. E com ele bombando, faço meus pães – todos.

Demorei 1 ano pra fazer um pão ok. Como tudo, pão é processo, calma, paciência, umas queimaduras e uma aliens.  -Vaaaarias vezes a padeira aqui não cortou a massa antes de assar (FAZ PARTE). 
E tá tudo bem, não sou especialista. MAS gosto tanto de fazer e de comer pão que vou sim continuar fazendo, é MUITO DAORA.

A receita é dividida em várias partes, e demora. Se você não tiver tempo, paciência, saco, não desperdice farinha. #sincericidio #falomesmo


SOURDOUGH DA MANU

INGREDIENTES E MISTURA INICIAL

  • 100g levain
  • 200 agua
  • 400 trigo

Misturar levain e agua, adicionar a farinha e misturar tudo com as maos ou com o gancho da batedeira ate ficar bem homogeneo. Deixar dentro de um pote de plastico grande com tampa e aguardar 50 minutos.

Na sequencia, adicionar:

  • 10g sal
  • 15g agua

Adicione e aperte bem a massa entre os dedos (aperta #realoficial, parece que vai dar ruim mas fica tudo bem, acredita)! Aperte com vontade e sem medo.

Misturou? Tampe e prepara o cronômetro (vc vai ficar 4h e meia em função do pão):

PRIMEIRAS 2 HORAS:

Com as maos levemente umedecidas, dobre a massa em cima dela mesma, puxando as pontas e encostando do outro lado (repita nas 4 pontas), como se fosse um envelope.
Repita de 30/30 min ate dar 2 horas.

PROXIMAS 2 HORAS: 

Repita o processo acima, de 1/1 h ate completar 2h.

DESCANSO: 


Enfarinhe a bancada, abra a massa com as mãos e dobre em cima dela mesma: nas pontas de cima eu faço um triangulo, dai vou comprimindo ela, fazendo um rolo e apertando as extremidades pra dentro, até fechar e formar uma especie de bola. 
Boleie levemente e deixe na bancada por 30 minutos.

MODELAGEM:

A pior parte de descrever – videos ajudam mais. Basicamente eu abro a massa descansada e repito o processo acima, em seguida coloco dentro do banneton com a parte lisa pra baixo.

Uma vez no bannetton (ultima dobra pra cima), leve pra geladeira coberto com um pano limpo por 12 horas.

COZIMENTO:

Retire o bannetton da geladeira.

Aqueça o forno a 250 graus, com panela de ferro e tampa por 1 HORA.
No caso do seu forno ser sem controle de temperatura, ligue no maximo e deixe bombando uma hora e meia.

Recorte um quadrado de papel manteiga (Dover assa facil é THE BEST).

Vire o pão no papel, faça o corte, coloque com cuidado na panela NAO VA SE QUEIMAR PELOAMOR, dê uma espirrada de água e tampe: asse 20 min com tampa e aproximadamente 20 min sem tampa ou até ficar bronzeadíssimo.

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