Gastronomia/ Reflexões

Glúten, Intolerância, Sensibilidade e Doença Celíaca.

Processed with VSCOcam with c9 presetJá começamos a falar sobre esse assunto aqui, e como prometido, achei legal começar com um ingrediente tão controvertido, e que de alguns anos para cá tem sido considerado o vilão das dietas e da “boa alimentação”.

É tanta informação desencontrada que a gente precisa parar, respirar e se informar de verdade.

Pra começo de conversa: o quê é glúten?

Se você fizer essa pergunta a todas as pessoas que excluíram o glúten da alimentação, acredito que pelo menos 95% não saberá responder. Recentemente, o apresentador Jimmy Kimmel decidiu fazer um vídeo em que perguntava a algumas pessoas – que mantinham uma “gluten free diet”, ou seja, dieta livre de glúten – “o que é glúten”. Ninguém sabia responder.

NINGUÉM:


O que poderia ser engraçado acaba se mostrando triste: como o ser humano é influenciável.

Em um debate promovido pela EMBRAPA sobre Segurança Alimentar e Nutricional, Francisco Menezes, do IBASE (Instituto Brasileiro de Análises Sociais e Econômicas) fez a seguinte reflexão: “O Brasil passou do paradigma da quantidade de alimentos e combate à fome da década de 90, para se voltar atualmente para a qualidade dos alimentos que se consume”.

Não tenho dúvidas da importância disso, e acredito que o caminho para uma vida mais saudável é, sim, pesquisar, discutir e brigar (se necessário) pela boa qualidade do que consumimos. Mas a gente não consegue fazer nada disso se não entender os processos, se entender o motivo de tal alimento ser bom ou ruim, naquele momento ou para toda a vida. E pra isso, não dá pra ter preguiça de ler, perguntar, se informar.

Não acredito em privações eternas, acredito em entender os processos.

Nesse post, vou falar um pouquinho sobre glúten, doença celíaca, intolerância e sensibilidade. Contei com o auxílio da Dra. Natália Lucena, nutricionista que atende no IMEA, que enriqueceu o post com informações super relevantes. As demais informações estão indicadas nas próprias transcrições (quando for o caso).


O que, afinal, é glúten?

Glúten é uma combinação de proteínas coesa e insolúvel em água presente em alguns alimentos, como trigo, cevada, centeio e malte. Essa combinação confere às massas elasticidade: deixa o pão macio, o bolo bem fofinho, permite que as massas fermentem e cresçam lindas, fofas e assem deliciosamente crocantes por fora e macias por dentro.

Se deixa tudo tão maravilhoso assim, por qual motivo o glúten tem gerado tanta controvérsia? A Dra. Natália Lucena explica: “Em primeiro lugar, temos que lembrar que como em qualquer época, sempre teremos o vilão e o milagre da alimentação. O glúten é um alimento que como qualquer outro, pode ser bem digerido pelo organismo ou pode provocar reações alérgicas e hipersensibilidades”.

É dizer: cada corpo é um corpo, cada organismo reage de uma forma.

Não queira fazer a dieta da Fulana se você é outra pessoa! Assim como ela pode ter deficiências, você pode ter as suas particularidades, intolerâncias e até mesmo deficiências nutricionais que precisem ser melhoradas, ok?

Para William Davis, autor de “Barriga de Trigo”, um dos principais motivos de tantas pessoas sofrerem com os efeitos do glúten reside nessa manipulação genética que o Trigo vem sofrendo ao longo dos anos: “Com o trigo, da mesma forma, pressupôs-se que as alterações no teor de glúten e na estrutura dessa substância, modificações em outras enzimas e proteínas (…) chegaria aos seres humanos sem nenhuma consequência. (…) As proteínas do glúten do trigo, especialmente, sofrem considerável mudança estrutural com a hibridização. Ademais, em comparação com linhagens de trigo com séculos de idade, as linhagens modernas de Triticum aestivum expressam uma quantidade muito mais alta de genes referentes às proteínas do glúten que estão associadas à doença celíaca”.

As informações do William Davis são tão ricas e esse debate sobre alimentos geneticamente modificados é tão complexo que preferi falar especificamente sobre o trigo em um outro post, para poder dissecar o livro dele com mais detalhes.

*E a aveia?

No Brasil, costuma-se destacar que a aveia também contém glúten, pois nossos produtores processam os grãos, flocos e farinha de aveia nos mesmos locais onde se processam outros cereais que contém a proteína. Portanto, a aveia possui glúten por contaminação cruzada, por ausência de produtores que invistam em maquinário específico para o processamento. A única aveia certificada sem glúten que já vi no país é a comercializada pela Monama, pois eles importam aveia e farelo de aveia certificada no exterior. 


DOENÇA CELÍACA X INTOLERÂNCIA

  • O que é doença celíaca?

Doença celíaca é uma doença auto imune que acomete aproximadamente 1% da população: o corpo cria anticorpos contra uma parte da gliadina, que é uma proteína presente no trigo, na cevada, no malte, no centeio e – por contaminação cruzada – na aveia.

De acordo com a nutricionista Natália Lucena: “A alergia à gliadina do trigo faz com que o organismo crie anticorpos contra aquela substância, e constitui uma condição para a vida inteira. Para diagnosticar a doença celíaca, é necessário realizar um exame de sangue para identificar, ou não, a presença de anticorpos para IgA (Imunoglobina A), e, posteriormente, se for o caso, realizar uma biópsia no duodeno”.

Sendo alérgico ao glúten, seu corpo vai reagir àquele composto e criar anticorpos contra ele. Harold Mcgee, em Comida & Cozinha, destaca que nessa reação exagerada à gliadina, as defesas do organismo acabam atacando as células intestinais – responsáveis pela absorção de nutrientes.

Resumindo? Vamos imaginar que alguém que seja alérgico ao glúten (ou, como se diz, que sofra de “enteropatia induzida pelo glúten) coma um pãozinho francês. Mastigou, deglutiu, foi viver. O corpo dessa pessoa vai tentar digerir o glúten do pão, reconhece aquele alimento como um inimigo em potencial (como acontece com todas as alergias) e começa uma produção massiva de anticorpos, que além de atingir o glúten, vai atacar e matar algumas células do intestino.

Resultado? Morte das células do intestino delgado responsáveis pela absorção de nutrientes e, de brinde, uma desnutrição, que em casos muito graves, chega a ser uma desnutrição severa.

Tratamento? Exclusão do glúten da alimentação, para sempre. Não é dieta, não é modismo, é uma doença.

  • O que é intolerância ao glúten?

A “intolerância ao glúten”, também conhecida como “sensibilidade ao glúten não celíaca”, NÃO é uma alergia, e NÃO é algo permanente. Muitas vezes, determinados alimentos causam em nosso organismo algumas reações que não envolvem resposta de nosso sistema imunológico (portanto, não constituem alergias alimentares): podemos chamar essas reações de intolerâncias.

As reações mais comuns são gases, dor abdominal, distensão abdominal, diarréia ou prisão de ventre, cólicas e até mesmo enxaqueca.

Na maior parte dos casos, essas reações estão ligadas à dificuldade de digerir determinados alimentos. De acordo com a Dra. Natália Lucena, “Identificados esses sintomas, caso eles sejam muito recorrentes, o ideal é realizar um exame de sangue para identificar a presença de IgA, e descartar ou não a hipótese de doença celíaca. Descartada a hipótese de doença celíaca, passamos a tratar aquela intolerância específica”.

Um dado muito importante é o seguinte: as intolerâncias alimentares são aspectos temporários, não são permanentes como as alergias alimentares.

Quem tem alergia a glúten, camarão, proteína do leite de vaca ou corante amarelo crepúsculo, por exemplo, definitivamente NÃO PODE comer esses alimentos, e traços dessas substâncias podem ter efeitos devastadores – desde vômitos, desnutrição, problemas respiratórios até a morte por anafilaxia. Quem é intolerante tem dificuldades para digerir esses alimentos, e pode apresentar reações como gases, distensão abdominal, diarréia ou prisão de ventre.

Tratada a intolerância, a pessoa pode voltar a consumir aquele alimento, viu? Intolerantes, vocês não são alérgicos, a restrição não é eterna – e é mesmo importante que se volte a consumir, pois outro aspecto alarmante diz respeito à aquisição e indução de sensibilidades alimentares. Quanto menos se come determinado alimento, menos seu organismo saberá como digeri-lo. Como seres humanos, ainda estamos evoluindo – e nossos organismos também.

Resumindo? Vamos imaginar que um intolerante ao glúten (ou que temporariamente apresente um quadro de sensibilidade ao glúten não celíaca) coma um pãozinho francês. Mastigou, deglutiu, foi viver. Em algum momento da digestão, por algum motivo, o glúten não vai ser digerido corretamente pelo corpo do intolerante, e possivelmente a digestão vai ser extremamente lenta.

Resultado? Digestão lenta, o alimento vai permanecer no intestino por um bom tempo, fermentando, e as bactérias do intestino produzindo gases: distensão abdominal, cólicas, gases.

Tratamento? De acordo com a Dra. Natália, identificado um quadro de intolerância por um profissional, o ideal é excluir temporariamente aquele alimento da dieta e, após, iniciar a reintrodução – sempre com acompanhamento de um nutricionista.

É importante levar em consideração que a exclusão do glúten das dietas geralmente implica na exclusão de boa parte das fibras que tradicionalmente consumimos – tendo em vista que o glúten está presente em alimentos que são, sim, ricos em fibras, como os grãos.

Por isso, a Dra. Natália faz o alerta: “Retirar o glúten sem providenciar uma fonte complementar de fibras é perigoso para quem sofre de doenças cardio vasculares, colesterol alto ou constipação intestinal: é por esse motivo que qualquer modificação na dieta, qualquer exclusão de alimento somente deve ser feita sob a orientação de um profissional qualificado”.

Pra fechar com chave de ouro, dica da nutri: “Nada contra farinha de mandioca, arroz, féculas, biscoitos de polvilho… mas temos que procurar ter uma dieta variada, ao invés de procurar substitutos farináceos”.

Quer dizer: frutas, verduras e legumes não têm glúten, sabem? Não está podendo comer o pãozinho? Experimente um mingau de quinoa (tem receita aqui e aqui), um mingau de chia, nada disso contém glúten. Sucos de frutas, combinações das frutas certas com grãos e sementes são mais do que boas, são maravilhosas pra nossa saúde.


Acredito que um dos primeiros passos para a gente ter uma vida melhor é se informar em fontes confiáveis e de qualidade, não aceitar qualquer informação como verdade e sempre procurar saber o motivo das coisas – sejam elas inclusões ou restrições em nossa dieta. Tive o cuidado de somente escrever sobre esse tema depois de pesquisar livros e artigos específicos e conversar com uma nutricionista – profissional mais habilitado para tirar suas dúvidas.

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13 Comentários

  • Reply
    Carolina Garofani
    15/05/2015 at 10:48 am

    Manu!! Obrigada por dizer isso em alto e bom tom – intolerante nao é alérgico! Povo tem que parar com isso de “nunca mais vou comer pão”. Alergia é coisa séria – tá ficando igual todo mundo que ficava por aí dizendo que era bipolar, DDA… Lembra? Falta esclarecimento geral por aí. Poxa, eu fui intolerante à lactose com uns 20 e poucos anos e… Passou. Passou! Fiz exame, tive diagnóstico e tudo, e hoje bebo leite cru direto da fazenda sem o menor problema. Passou – bizarro. Claro que meu caso é meu caso e cada corpo tem uma história, mas intolerância não é sentença de prisão perpétua e esse alarmismo tem que acabar. Viva!

    Ah, e my two cents: o glùten na verdade é combinação de duas proteínas – gliadina e glutenina – com água e ação mecânica. Ou seja, o trigo tem o potencial para formar glúten, mas não o glúten em si. A maioria dos intolerantes e alérgicos não teria problema em manipular farinha, por exemplo. O glúten se forma quando a gente faz massa a maioria dos intolerantes tem problemas com a gliadina sim – mas é a glutenina que forma a malha glutínica e segura tudo. Pronto! Parei!

    Beijoca e ótimo post! Aluna aplicada! Hihi

    • Reply
      Manu Alves
      15/05/2015 at 10:54 am

      É isso aí, Carol!!!
      <3 <3 <3
      Foquei só na parte da alergia alimentar - e na gliadina, que é a que gera mais reações (mas a glutenina também tem sua parcela de culpa na hora da sentença hahahaha), mas o trigo, por exemplo, pode gerar, pra começo de conversa, pelo menos umas 3 reações diferentes, dependendo da pessoa - alergia por quem manipula, alergia por quem aspira o pó (rinites e afins) e a nossa famosa alergia alimentar!
      Também tive uma intolerância bizarra ao leite, hoje consigo comer um ou outro produto (geralmente um iogurte bem integralzão, sem conservantes), mas a maioria dos queijos muito processados me fazem passar muito mal - o que já nos leva àquele outro FAMOSO POBREMA: as doenças são geradas pelos alimentos em si ou pelo excesso de processamento e refino? Ah, o pano pra manga, e a manga é ENORME!!!
      <3 <3 <3

  • Reply
    Thais
    15/05/2015 at 11:18 am

    Oi Manu, parabéns pelo texto elucidativo! Esse assunto alergia/intolerância alimentar é TÃO complexo né? Desde que fiz o Food Detective e recebi o diagnóstico tenho procurado estudar o tema, depois de um ano a conclusão que chego é que é um assunto nebuloso e controverso, até mesmo na comunidade médica. Mas ficou a dúvida, o Food Detective, que li por aqui que foi o exame que você realizou também, rastreia anticorpos IgG, certo? Para alergias de reação tardia, confere? Então, nesse caso, é uma alergia ou uma intolerância? Fico muito confusa, pois se tem anticorpos é processo alérgico, não é? Um beijo!

    • Reply
      Manu Alves
      15/05/2015 at 2:09 pm

      Oi Thais!
      Até onde eu sei, o Food Detective identifica as intolerâncias. Optei por me referir às por alergias de reação imediata como “alergias” e por tratar como intolerância/sensibilidade pois usar a nomenclatura alergia de resposta tardia aqui no blog poderia dar um nó maior em um assunto tão complexo. Bjs!!! =)

      • Reply
        Thais
        15/05/2015 at 6:36 pm

        Obrigada Manu! Um beijão 😉

  • Reply
    Ana Cristina
    15/05/2015 at 11:10 pm

    Oi Manu! Legal abrir espaço para este assunto, já que excluir glúten tem sido modismo de muitas dietas, e a maioria nem sabe o que seja isso, como você escreveu no início. Eu mesma não fazia ideia até me ver às voltas pesquisas sobre a SGNC por conta de uma série de sintomas que me acompanhavam há anos e que simplesmente sumiram após uma dieta para emagrecer. Juntando A com B concluí que meus sintomas poderiam estar relacionados à ingestão de alimentos com glúten. E parti para pesquisa, exames, consulta com endócrino, gastro e com uma nutri especialista no assunto. Ainda não fechei meu diagnóstico (coisa difícil isso de fechar diagnóstico para DC e SGNC, viu?) faltam alguns passos, inclusive a consulta com um outro gastro que será na próxima semana. Sobre tudo o que você escreveu, gostaria de acrescentar que os sintomas da SGNC variam desde os digestivos até a enxaqueca, passando pela dores difusas no corpo, extrema fadiga, fomigamento nas pernas e até sinusite (dizem que há mais de 80 sintomas relacionados ao glúten!). E há controvérsias quanto ao fato de ser reversível. O reconhecimento desta sensibilidade pelo meio médico é recente (2011 se não me engano), e o termo “intolerância ao glúten” deixou de ser usado, passando a ser Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca – SGNC- pois o nome antigo sugeria este fator de reverssibilidade da condição, não aceito como verdade atualmente.
    O assunto é extenso, apaixonante. Sugiro consultar o site da ACELBRA (Associação de Celíacos do Brasil), onde podem ser encontradas muitas e confiáveis informações.
    Espero ter contribuído um pouquinho com este seu ótimo post.
    Bjs

    • Reply
      Manu Alves
      17/05/2015 at 6:28 pm

      Oi Ana,
      Muito obrigado pelo comentário tão rico!!! Não sabia do detalhe sobre a nomenclatura utilizada para intolerâncias/sensibilidades, adorei! Com certeza vou pesquisar na ACELBRA. Sou apaixonada pelo tema das alergias de uma forma geral, e concordo com o que você disse: o assunto é extenso!
      Um abraço!

  • Reply
    Renato
    18/05/2015 at 11:11 am

    Caramba! Dois dias depois do seu post saiu uma matéria de página inteira no O Globo, exatamente sobre esse assunto!! Parabéns, amor. Sempre antenada e à frente dos acontecimentos!! 🙂

    • Reply
      Manu Alves
      21/05/2015 at 11:21 pm

      <3 <3 <3
      Obrigada, meu amor!!!!!!!

  • Reply
    Bessie B.
    18/05/2015 at 12:47 pm

    Tô apaixonada pelo seu blog! Tanta receita maravilhosa e eu aqui morrendo de preguiça de cozinhar por culpa do frio, juro que dá até um peso na consciência. Eu tive intolerância a ovo por um bom tempo e a vida era cruel nessa época, depois sumiu e hoje em dia como a vontade. Acho que se tivesse qualquer problema relacionado a glúten ia ser punk, já não como açúcar mas levo na boa, só que ficar sem meu macarrão ia ser complicado 🙁 não sou viciada mas faço questão sabe? Enfim, adorei o post, super bem escrito! <3

    • Reply
      Manu Alves
      21/05/2015 at 11:22 pm

      Opa, bem vinda!
      Obrigada pelo comentário!
      Mas mulher, quer desculpa melhor pra cozinhar do que frio? Liga logo o fogo e esquenta essas mãos, haha! <3
      bjbj

  • Reply
    Ana
    27/05/2015 at 10:16 pm

    Olá, Manu, estou tendo problemas com a ingestão de quinoa há alguns meses. E hoje pesquisei algumas coisas na tentativa de aplacar a ansiedade e curiosidade movida pelo desespero das dores causada por uma salada de quinoa que comi no almoço. Pelo que pude verificar, é extremamente necessário lavar os grãos antes de prepará-los, pois eles contém saponinas que são tóxicas para o consumo. Mas uma vez que você começa a passar mal, não adianta lavar e comer na próxima vez porque você vai passar mal de novo, e é terrível. Enfim, como você esclareceu sobre intolerância/alergia: pode-se dar um tempo e depois reintroduzir o alimento na dieta ou no pior das hipóteses ter que eliminar de vez do cardápio. Eu não sei qual é o meu caso, só o médico/exames para confirmar. Felizmente a quinoa não é um ingrediente básico na nossa cultura alimentar, mas é uma pena ter que abrir mão de um alimento tão rico… Bom, fica o alerta, lave os grãos. Abraço!

    Ps. Como é apenas um comentário a coisa toda está resumida, existem vários pormenores que não mencionei. Só queria trazer a informação sobre a importância de lavar os grãos. Como eu disse, só o médico pode avaliar. Também não estou banindo a quinoa.

  • Reply
    andreia
    15/03/2017 at 6:58 pm

    Boa tarde… caí aqui por acaso, estava procurando uma receita de leite de castanhas. olha, tenho intolerância há oito anos. depois de um ano, passando por vários médicos e remédios e pesando 48 quilos descobri a intolerância ao gluten e de quebra a lactose. dois meses após o resultado e dieta, eu ja estava no meu peso normal 57 k. meu sonho atual e comer um pãozinho da padaria. outro dia comi um espetinho assado e cheguei em casa com os bofes para fora (vomito). o amaciante me faz mal.. no meu o médico disse ” dieta para o resto da vida”. f
    az parte ne.. não vou ficar sofrendo… posso comer muitas outras coisas.. Graças a Deus.

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