Comidinhas/ França/ Receitas/ Viagem

Le Grand Aïoli: cozinhando como os franceses

Antes de cair de amores pela Itália, minha paixão se chamava Provence.

Apaixonei em uma viagem, em que ficamos na casa de amigos que moram lá há muitos anos. Um deles é, como todo bom francês, fissurado por Gastronomia e me deu várias aulas sobre hábitos, produtos, jeitos de cozinhar e utensílios usados por lá.

Vide abaixo, em uma cozinha tipicamente provençal: balcão de azulejos, alho da Córsega – gigante, forte, delicioso- , fleur de sel – flor de sal -, persil – salsa, guardada sobre o balcão em um copo com água – e a tradicional faquinha Opinel, adorada por 10 entre 10 franceses (e essa brasileira aqui).

Sim, é pra morrer de amores e querer mudar amanhã.

Pois então. Cheguei e a primeira coisa que provei foi um Grand Aïoli.

PÁ.

Bacalhau, mexilhões, escargot (SIM), polvo, todos os legumes possíveis e um molho sensamara… pensem numa maionese gorda, fresquíssima, cheia de alho e azeite pra ir comendo com tudo que aparecer na sua frente, incluindo uma bela fatia de pão pra limpar o prato no final #vaigordinha #nafrançapode #caloriasdeviagemnãocontam

Os ingredientes são super frescos e o molho é o ponto alto desse prato: mais francês, impossível!

A quantidade de ingredientes assusta, mas sabem? O legal é cozinhar tudo com antecedência – e deixar guardadinho na geladeira.

Vamos parar com essa mania de achar que é tudo difícil, trabalhoso ou impossível. Quem aí nunca cozinhou ovo, cenoura, beterraba e batata num domingo à noite pra comer durante a semana? Mesmo processo por aqui, e ainda rola um vinho pra comemorar a receita que deu certo.

Essa é a receita mais longa e cheia de detalhes/passos que já postei por aqui. Ao mesmo tempo, é tudo “muito simples”: bons ingredientes e um molho cheio de personalidade são suficientes para esse prato, que fecha lindo com um Rosé bem geladinho. Se for da região, é ainda melhor!

O post de hoje é assim, pra gente sentir um pouco da Provence dentro da nossa casa e pra eu matar um pouco da saudade: os panos, as madeiras e as louças vieram todos direto de Arles, cidadezinha mítica, cheia de charme e um clima que pedem Rosé gelado, pés descalços e dias de sol.

Então coloca aquele vinho pra gelar e já pra feira!

Pela foto inicial já deu pra perceber que esse prato é cheio de ingredientes vegetais, não é?

A fartura dos vegetais dá o tom, e você não precisa ficar preso aos legumes dessa receita. Importante, mesmo, é que os legumes estejam al dente. Nem crus, nem molengas: crocantes, no ponto!

Arrisco a dizer que essa é a parte mais difícil: cozinhar os legumes no ponto certo. Como tudo na vida, não tem jeito: treino e repetição. Abobrinha molenga é uma das piores coisas da vida, então olho vivo!

Esse prato pode começar a ser preparado no dia anterior: os ovos e todos os legumes já podem estar cozidos, e você só precisa ferver o bacalhau, os frutos do mar que encontrar ou quiser adicionar  e preparar o molho.

Quem não come carne pode fazer uma versão vegetal que também fica incrível. A ideia é manter o sabor dos legumes o mais puro possível, porque o sabor do molho já é um pancadão: eles são cozidos em água com sal, apenas. Eu gosto de adicionar sal, talo de salsa e um pouco de vinho pra cozinhar o bacalhau, o polvo e os mexilhões.

Sobre o molho: gemas, azeite, alho e sal:

Uma maionese, assim, beeeem cheia de alho. No fim, dá pra colocar um pouco de suco de limão, que eu acho que faz toda a diferença. Amarelinha – por causa da gema e do azeite. Linda, linda.

O preparo do Aïoli não tem mistério:

O alho tem que ser bem socado com um pouco de sal, para ajudar a virar uma pasta assim:

Depois, é só misturar o alho com as gemas e ir adicionando o azeite, batendo sempre com um fouet:

Um pouco de suco de limão depois e está tudo pronto pra servir!

Grand Aïoli

Print Recipe
Serves: 2 Cooking Time: 1 hora

Ingredients

  • 2 postas de bacalhau já dessalgado
  • 6 unidades de mexilhão (opcional)
  • 2 mini polvos (opcional)
  • 2 pedaços grandes de erva doce
  • 1 xícara de floretes grandes de couve flor
  • 1 cenoura pequena
  • 1 abobrinha pequena
  • 6 batatas bolinha
  • 1 beterraba pequena
  • 16 unidades de vagem francesa
  • 2 ovos
  • talos de salsa
  • sal a gosto
  • vinho branco (pra cozinhar e pra beber)
  • Para o Aioli:
  • 1 limão siciliano
  • 2 gemas
  • 4 dentes de alho
  • azeite

Instructions

1

Higienize todos os vegetais e descasque a cenoura.

2

Corte as cenouras, abobrinhas e a erva doce (funcho) em bastões.

3

Remova as extremidades da vagem francesa.

4

Cozinhe a abobrinha e a couve flor no vapor, cuidando para que a abobrinha não fique muito mole - é jogo rápido, 2 minutos e está no ponto!

5

Em outras panelas, cozinhe, em água com sal, os demais legumes até que fiquem al dente.

6

Sugestão de tempos de cocção (vai depender do tamanho dos legumes):

7

Erva doce - 30 segundos;

8

Vagem francesa - 2 a 4 minutos;

9

Batatas com casca - 10 a 15 minutos;

10

Cenoura - 6 a 10 minutos;

11

Beterraba com casca - 30 a 40 minutos (remova da água e reserve: só corte e retire a casca no momento de servir);

12

Ovos - colocar em água FERVENTE, preparar um bowl com água e gelo e contar exatos 10 minutos: tirar os ovos da panela, dar um banho de gelo e reservar.

13

Para cozinhar o bacalhau e os frutos do mar, preparar uma panela com água, um pouco de sal (pouco mesmo), talos de salsa e um pouco de vinho. O bacalhau deve ser cozido por uns 10 minutos; Os mini polvos, 30 minutos para ficarem macios; Os mexilhões, até abrirem (é jogo rápido, se não abrirem, descarte).

14

Para o Aïoli:

15

Descasque e retire o germe (broto) dos dentes de alho e comece a socar em um pilão, com uma pitada de sal, até obter uma pasta.

16

Passe as gemas pela peneira e misture com a pasta de alho.

17

Transfira tudo para um bowl e adicione o azeite em fio, até obter uma mistura com textura de maionese.

18

Adicione o suco de meio limão, ajuste o sal e sirva imediatamente.

19

Monte o prato com todos os ingredientes e o molho no centro: os ingredientes não precisam estar quentes, podem estar em temperatura ambiente.

Você também irá gostar de ler:

Esse post ainda não tem nenhum comentários

Deixe um comentário