Cursos/ Gastronomia

Sobre como é estudar Gastronomia no Brasil (parte 2).

Depois de terminar o curso de Gastronomia, achei que era um bom momento pra retomar o que deveria ser dito sobre estudar Gastronomia no Brasil.

Fiz um curso de 2 anos, com aulas práticas e teóricas. Consegui aproveitar o máximo de tudo o que foi possível graças a 3 coisas: dedicação, estudo e visão global.


A primeira coisa a ser dita é: estudar Gastronomia não te torna chef.

Não mesmo. Chef pode ser, ao mesmo tempo, um cargo e um comportamento.

Chef é cargo? Sim, cargo é um conceito básico e existe em qualquer empresa: recepcionista, vendedor, coordenador. Em um restaurante há chef, chef de partie, cozinheiros, auxiliares… cozinheiro é cargo, chef é cargo.

E o comportamento de chef? Comportamento de chef é muito parecido com o comportamento que todos os outros profissionais precisam ter. Vou usar um exemplo: estudar Direito não te torna advogado. Existe uma prova a ser feita, e mesmo de posse da carteirinha da OAB, tem muita gente que treme na base na hora de fazer audiência, conversar com o cliente… são coisas que apenas o estudo não faz por você. É preciso vivência, estudo (também), know how, ter passado por alguns perrengues e saias justas para aí sim conseguir exercer um comportamento de liderança, bom agir, respeito, responsabilidade e toda a parte administrativa que envolve uma profissão.

Então o que define um bom chef? Depende do ângulo. O cliente pode entender que o chef é bom quando a comida chega perfeita, sem atrasos. O subordinado pode entender que o chef é bom quando é tratado com respeito. O filé no ponto perfeito que o cliente come não necessariamente foi preparado pelas mãozinhas do chef (não mesmo): mas aquele chef pode ter treinado muito bem um funcionário (sem nenhum estudo) que aprendeu e consegue executar a receita com perfeição. Capacidade de ensinar caracteriza um bom chef, nesse caso – uma atribuição que está diretamente relacionada à necessidade daquele restaurante. Nesse exemplo específico, o Chef ocupava o cargo e tinha o comportamento esperado (as duas coisas nem sempre andam juntas).

Grosserias, gritos, humilhações. Esse tipo de situação é totalmente desnecessária quando a pessoa no comando está segura de si. Gritar mostra descontrole pessoal.

Aprendi de verdade com gente que falava pouco, firme e num tom educado.

Machismo. Na vida, é sinal de insegurança. Na cozinha, também: ele geralmente aparece quando a mulher trabalha melhor. Mulheres, não sejam coniventes com isso: tenham frieza, autocontrole e saibam se proteger. Mesmo. Em algum momento, vocês irão precisar.


  • Estudo.

Gastronomia é um estudo contínuo, para a vida inteira. Comer é um ato social – e também político. Acredito que para muita gente esse tipo de informação passou batido, mas tive uma formação que me permitiu enxergar o mercado, o caminho do alimento e os impactos da produção ao consumo.

Comida é, principalmente, história.

Tentei ler o maior número de livros sobre o assunto e históricos, também. Livros como “O Povo Brasileiro”, de Darcy Ribeiro; “O dilema do onívoro”, de Michael Pollan; “Formação da Culinária Brasileira”, do Carlos Alberto Dória, dentre tantos outros. Estudar a história da alimentação é importante. Estudar a SUA história também.

Antes de entender de caldos e cortes, faz sentido entender um tipiti, saber como se planta mandioca, quais os subprodutos, o que é moqueca, a razão do feijão ser chamado tropeiro. Ou não: talvez somente depois de muito estudar e aplicar técnicas é que os cozinheiros brasileiros vão entender o valor da “culinária inzoneira”…

Viajei, comi, fotografei, prestei atenção. Todas as minhas viagens ganharam um olhar curioso. Aprender que não sabemos nada e poder perguntar sem medo é mesmo bom demais. ♥

Assisti, com um “olhar gastronômico”, a todas as exibições de arte e filmes que pude: documentários, trechos do youtube, filmes com história. Conhecer os momentos de agitação cultural, político e social contribuem para que os momentos históricos e suas repercussões fiquem gravados na nossa mente. Entender o tempo e seus acontecimentos faz com que a gente desperte para alguns padrões de consumo, comportamento e alimentação.


  • Dedicação

Sem dedicação, nada na vida evolui. Não adianta ter um sonho e não trabalhar para concretizar as coisas.

Apesar de muita gente pensar o contrário, oportunidade não cai do céu – elas costumam aparecer mais para quem trabalha muito e está atento. Trabalhe, trabalhe, trabalhe com gente que você admira, onde você sabe que pode aprender. Se o seu sonho é trabalhar com confeitaria, defina que tipo de profissional você quer ser, como quer trabalhar e entenda quem se aproxima disso: converse com essas pessoas, procure oportunidades. Se o seu sonho é realizar uma gastronomia elaborada, contemporânea, procure quem trabalha com isso e tenha cara de pau, bata na porta, vá à luta.


  • Visão global.

Gente folgada ou arrogante não é exceção em nenhum lugar do mundo, e escolas de Gastronomia parecem ser ambiente propício para aquele esperto que nunca lava louça, deixa o fogão sujo ou pega ingrediente a mais (e deixa o colega sem), ou para o cara que fica com o Google aberto confrontando o professor. Sei que pode parecer muito difícil no começo, mas ajuda ter visão global e entender que isso é só uma fase. A melhor coisa é tentar encontrar gente que pense parecido com você – isso pode demorar, mas uma hora acontece.

Folgados e arrogantes, em cozinhas profissionais, dificilmente se dão bem. Aprendem menos e se queimam rápido – com chefes e colegas. Disfarça-se tudo nessa vida, menos praça* bagunçada ou ego ferido.


*Praça é o lugar onde um cozinheiro trabalha, e deve sempre ser mantida em ordem: sem comida, faca afiada, superfície limpa.

 

Como em outros cursos, alunos não dedicados, desatentos e sem visão global também terminam o curso. É sempre bom lembrar que a atitude de cada um define os rumos da vida – e que nunca é tarde para (re)começar e olhar com mais carinho para os seus objetivos. ♥

 

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5 Comentários

  • Reply
    Thais Santiago
    15/06/2017 at 12:08 am

    Oi Manu! Tudo bem? Achei seu blog a uns dias e estou amando o conteudo. Desde sempre quis fazer gastronomia, larguei minha faculdade e sinto no meu coração que agora è a hora. Hahaha gostaria de pedir dicas de leitura para começar, pode ser leituras, filmes, videos etc.. muito obrigada e muito sucesso pra você 🙂

    • Reply
      Manu
      30/07/2017 at 11:25 pm

      Thais, seu comentário me fez pensar muito!
      Sobre filmes sou suspeita… poderia indicar MUITOS! Vou ficar nos clássicos: A festa de Babette (muito lindo), Toast, A 100 passos de um sonho, Como água para chocolate, Julie & Julia, Ratatouille…
      bjs!

  • Reply
    PMello
    04/10/2017 at 12:09 pm

    Manu, obrigada pelos posts, obrigada por dividir de forma tao clara e objetiva baseadas nas suas vivências, minha primeira formação foi artes cênicas numa faculdade renomada na época (17anos) ja tinha decidido que se eu não fizesse AC na faculdade q eu queria não seria feliz na vida, bem embora tenha trabalhado na area descobri que seria necessário mais que paixão e talento. Minha segunda formação foi Educação Física me tornei atleta de competição, hoje tenho solida carreira como atleta profissional (15anos competindo), e sei que terei que parar um dia, e a algum tempo tenho pensado nas possibilidades para aposentadoria… ‘e muito difícil pra mim, queria fazer algo que estivesse relacionado com meu estilo de vida, mas que não fosse so por estética, que agora nesta fase da minha vida, minha carreira pudesse servir pra incentivar as pessoas a se alimentarem melhor, seja com intuito competitivo ou não, transformar receitas comuns em delicias saudáveis e ou funcionais, porque este sempre foi e ainda e a maior dificuldade de qq um que tenta manter uma vida com hábitos saudáveis …, enfim seu post sobre fazer ou não gastronomia não me desmotivou, não era o que estava pensando em ler, mas sou uma pessoa apaixonada por desafios, me tornei atleta porque alguém me disse que nunca seria (me tornei campeã mundial em 1 ano de treinamento e 6 meses de competição, depois disso descobri que não era pra provar nada pra ninguém, era pra provar pra mim mesma). Sinceramente não sei se tenho talento, tenho feito alguns cursos avulsos com profissionais que eu admiro, eu sei que tenho algumas qualidades mencionadas por vc, que são similares as bases da vida de um atleta, como disciplina, dedicação, respeito ao outro seja este seu concorrente, adversário o que for, então de verdade ainda tenho duvidas quanto minha capacidade, talento na area, estou tentando achar um novo caminho…, de qq forma seu post foi inspirador, obrigada.

  • Reply
    Thiago Ferri
    16/10/2017 at 1:24 pm

    Que texto maravilhoso, me fez ter mais certeza que estou indo fazer o curso certo!!

    e parabéns pelo blog, salvando nos meus favoritos aqui, porque certamente me tornarei leitor assiduo dele…

    • Reply
      Manu
      16/10/2017 at 8:50 pm

      Thiago, obrigada!

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