Cursos/ Gastronomia

Sobre como é estudar Gastronomia no Brasil (parte 2).

Depois de terminar o curso de Gastronomia, achei que era um bom momento pra retomar o que deveria ser dito sobre estudar Gastronomia no Brasil.

Fiz um curso de 2 anos, com aulas práticas e teóricas. Consegui aproveitar o máximo de tudo o que foi possível graças a 3 coisas: dedicação, estudo e visão global.


A primeira coisa a ser dita é: estudar Gastronomia não te torna chef.

Não mesmo. Chef pode ser, ao mesmo tempo, um cargo e um comportamento.

Chef é cargo? Sim, cargo é um conceito básico e existe em qualquer empresa: recepcionista, vendedor, coordenador. Em um restaurante há chef, chef de partie, cozinheiros, auxiliares… cozinheiro é cargo, chef é cargo.

E o comportamento de chef? Comportamento de chef é muito parecido com o comportamento que todos os outros profissionais precisam ter. Vou usar um exemplo: estudar Direito não te torna advogado. Existe uma prova a ser feita, e mesmo de posse da carteirinha da OAB, tem muita gente que treme na base na hora de fazer audiência, conversar com o cliente… são coisas que apenas o estudo não faz por você. É preciso vivência, estudo (também), know how, ter passado por alguns perrengues e saias justas para aí sim conseguir exercer um comportamento de liderança, bom agir, respeito, responsabilidade e toda a parte administrativa que envolve uma profissão.

Então o que define um bom chef? Depende do ângulo. O cliente pode entender que o chef é bom quando a comida chega perfeita, sem atrasos. O subordinado pode entender que o chef é bom quando é tratado com respeito. O filé no ponto perfeito que o cliente come não necessariamente foi preparado pelas mãozinhas do chef (não mesmo): mas aquele chef pode ter treinado muito bem um funcionário (sem nenhum estudo) que aprendeu e consegue executar a receita com perfeição. Capacidade de ensinar caracteriza um bom chef, nesse caso – uma atribuição que está diretamente relacionada à necessidade daquele restaurante. Nesse exemplo específico, o Chef ocupava o cargo e tinha o comportamento esperado (as duas coisas nem sempre andam juntas).

Grosserias, gritos, humilhações. Esse tipo de situação é totalmente desnecessária quando a pessoa no comando está segura de si. Gritar mostra descontrole pessoal.

Aprendi de verdade com gente que falava pouco, firme e num tom educado.

Machismo. Na vida, é sinal de insegurança. Na cozinha, também: ele geralmente aparece quando a mulher trabalha melhor. Mulheres, não sejam coniventes com isso: tenham frieza, autocontrole e saibam se proteger. Mesmo. Em algum momento, vocês irão precisar.


  • Estudo.

Gastronomia é um estudo contínuo, para a vida inteira. Comer é um ato social – e também político. Acredito que para muita gente esse tipo de informação passou batido, mas tive uma formação que me permitiu enxergar o mercado, o caminho do alimento e os impactos da produção ao consumo.

Comida é, principalmente, história.

Tentei ler o maior número de livros sobre o assunto e históricos, também. Livros como “O Povo Brasileiro”, de Darcy Ribeiro; “O dilema do onívoro”, de Michael Pollan; “Formação da Culinária Brasileira”, do Carlos Alberto Dória, dentre tantos outros. Estudar a história da alimentação é importante. Estudar a SUA história também.

Antes de entender de caldos e cortes, faz sentido entender um tipiti, saber como se planta mandioca, quais os subprodutos, o que é moqueca, a razão do feijão ser chamado tropeiro. Ou não: talvez somente depois de muito estudar e aplicar técnicas é que os cozinheiros brasileiros vão entender o valor da “culinária inzoneira”…

Viajei, comi, fotografei, prestei atenção. Todas as minhas viagens ganharam um olhar curioso. Aprender que não sabemos nada e poder perguntar sem medo é mesmo bom demais. ♥

Assisti, com um “olhar gastronômico”, a todas as exibições de arte e filmes que pude: documentários, trechos do youtube, filmes com história. Conhecer os momentos de agitação cultural, político e social contribuem para que os momentos históricos e suas repercussões fiquem gravados na nossa mente. Entender o tempo e seus acontecimentos faz com que a gente desperte para alguns padrões de consumo, comportamento e alimentação.


  • Dedicação

Sem dedicação, nada na vida evolui. Não adianta ter um sonho e não trabalhar para concretizar as coisas.

Apesar de muita gente pensar o contrário, oportunidade não cai do céu – elas costumam aparecer mais para quem trabalha muito e está atento. Trabalhe, trabalhe, trabalhe com gente que você admira, onde você sabe que pode aprender. Se o seu sonho é trabalhar com confeitaria, defina que tipo de profissional você quer ser, como quer trabalhar e entenda quem se aproxima disso: converse com essas pessoas, procure oportunidades. Se o seu sonho é realizar uma gastronomia elaborada, contemporânea, procure quem trabalha com isso e tenha cara de pau, bata na porta, vá à luta.


  • Visão global.

Gente folgada ou arrogante não é exceção em nenhum lugar do mundo, e escolas de Gastronomia parecem ser ambiente propício para aquele esperto que nunca lava louça, deixa o fogão sujo ou pega ingrediente a mais (e deixa o colega sem), ou para o cara que fica com o Google aberto confrontando o professor. Sei que pode parecer muito difícil no começo, mas ajuda ter visão global e entender que isso é só uma fase. A melhor coisa é tentar encontrar gente que pense parecido com você – isso pode demorar, mas uma hora acontece.

Folgados e arrogantes, em cozinhas profissionais, dificilmente se dão bem. Aprendem menos e se queimam rápido – com chefes e colegas. Disfarça-se tudo nessa vida, menos praça* bagunçada ou ego ferido.


*Praça é o lugar onde um cozinheiro trabalha, e deve sempre ser mantida em ordem: sem comida, faca afiada, superfície limpa.

 

Como em outros cursos, alunos não dedicados, desatentos e sem visão global também terminam o curso. É sempre bom lembrar que a atitude de cada um define os rumos da vida – e que nunca é tarde para (re)começar e olhar com mais carinho para os seus objetivos. ♥

 

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1 comentário

  • Reply
    Thais Santiago
    15/06/2017 at 12:08 am

    Oi Manu! Tudo bem? Achei seu blog a uns dias e estou amando o conteudo. Desde sempre quis fazer gastronomia, larguei minha faculdade e sinto no meu coração que agora è a hora. Hahaha gostaria de pedir dicas de leitura para começar, pode ser leituras, filmes, videos etc.. muito obrigada e muito sucesso pra você 🙂

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