Gastronomia/ Reflexões/ Técnicas

Sorvetes: Conceito e Classificação brasileira

Acho que esse é o primeiro post mais técnico que publico aqui.

A polícia da gastronomia anda tão chata que olha, vou confessar uma coisa: fica quase chato falar sobre determinados assuntos – parece que você tem que ter doutorado em comida pra falar sobre o tema.

Chequei os registros e vi que esse espaço ainda é meu, boleto tá ok, hospedagem tá ok, então vamos retomar os trabalhos com uma de minhas sobremesas preferidas: ♥ SORVETE ♥

E óbvio: na sequência desse post, entra uma receita de sorvete simples – mas com acompanhamentos irresistíveis. Então continua comigo por aqui, que tem muita coisa pra ser dita sobre esse tema!

Conceito de Sorvete:

A classificação de sorvetes, no mundo, leva em consideração várias coisas, e o conceito pode variar de país para país. A definição do mestre Angelo Corvitto é a de que “sorvete é uma mistura de ingredientes líquidos que se torna cremosa a partir de sua agitação e resfriamento” (The Secrets of ice cream – Ice cream without secrets).

No Brasil, também temos regulamentação – e se você um dia for trabalhar com isso profissionalmente, é essencial estudar todas as normas sobre o tema, ou melhor: as normas sobre Gelados Comestíveis.

Já adianto que são muitas… vão desde boas práticas de fabricação até aditivos que podem ser utilizados levando em consideração o Mercosul – o que sobra de lei, no Brasil, falta de clareza pra explicar para o consumidor final. É mesmo terrível.

Uma das Portarias do Ministério da Saúde estabelece o conceito de Gelados Comestíveis: produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo.

A chave é entender que um gelado é uma mistura, seja ela simples (água, açúcar e suco, por ex.) ou uma emulsão. Emulsão? É uma mistura de substâncias que geralmente não se combinam (água e óleo, por ex.), mas como foram submetidas a ação mecânica (uma bela agitação), acabam se “juntando” e formando a emulsão!

Classificação dos Sorvetes:

Além do conceito, temos 2 tipos de classificação de Gelados Comestíveis. Uma leva em consideração os ingredientes utilizados, a outra leva em consideração a forma de apresentação.

De acordo com os ingredientes utilizados, comercialmente podemos ter: sorvete de creme, sorvete de leite, sorvete, sherbet, sorbet e gelado.

Já em relação à forma de apresentação, temos basicamente sorvetes de massa (ou cremosos), picolés e produtos especiais gelados.

Diferentes tipologias e ingredientes vão exigir um diferente balanceamento (ou calibragem, como muitos chamam). Vamos falar sobre balanceamento mais à frente.

Classificação de Angelo Corvitto:

Achou que a classificação brasileira é grande? Pois a classificação “simples” do Angelo Corvitto leva em consideração 16 (sim, dezesseis) famílias de sorvete:

  • cremosos com base branca;
  • cremosos com gema;
  • sorbets de fruta;
  • cremosos com iogurte;
  • cremosos com chocolate;
  • cremosos com oleaginosas;
  • cremosos com frutas & frutas cítricas;
  • cremosos com chá e especiarias;
  • sorbets com chá e especiarias;
  • cremosos com bebida alcoólica;
  • sorbets com bebida alcoólica;
  • sorbets de fruta com cava (espumante);
  • cremosos salgados;
  • sorbets salgados;
  • cremosos diet;
  • sorbets diet;

Fora toda a polêmica que existe sobre misturas prontas, pós preparados e bases prontas, tenho a dizer o seguinte: fazer um sorvete simples, em sua casa, não é um bicho de 7 cabeças.

sorvete de baunilha com café expresso (affogato)

Produção Comercial de Sorvetes:

Comercialmente, fazer um sorvete de excelente qualidade é mais complexo porque estamos trabalhando com questões como temperatura em prateleira, tipo de produto a ser fabricado, facilidade (ou dificuldade) na obtenção de bons ingredientes, estabilidade do produto, manipulação, preferências do consumidor, dentre outras questões técnicas.

Além disso, também é preciso pensar em boas práticas de fabricação no âmbito de uma produção industrial e não doméstica, frescor, embalagens, rotulagem, oferta ao consumidor, origem dos ingredientes, ou seja: não é para desencorajar, mas investir nesse ramo requer muito estudo prévio, muitos testes e um certo domínio do tema, além de acompanhamento nas demais áreas (nutricionistas, contador, comprador, advogado – cozinhar é importante, mas temos um viés técnico administrativo que não pode ser desconsiderado).

Sobre a parte técnico gastronômica, um dos aspectos fundamentais é o balanceamento de receitas.

Balanceamento de Receitas:

Sim, receitas de sorvete tem que ser balanceadas. E o que é isso? Significa adequar o teu preparo tanto à lei quanto às variáveis, que podem envolver desde a sua matéria-prima, quantidade e origem dos açúcares, quantidade e origem das gorduras, quantidade e origem das proteínas, velocidade de congelamento, incorporação de ar, equipamento.

em processo: sorvete de nocciola (avelã)

Sim, qual o equipamento utilizado para o batimento/congelamento: sorveteira doméstica Cuisinart? sorveteira doméstica Tramontina? Carpigiani? Pacojet? Nitrogênio Líquido?

Além disso, como o sorvete será servido? Em uma sorveteria comercial? Em um restaurante? Se num restaurante, em qual momento da refeição – ele deve ser encarado como um amuse bouche, um avant dessert, vem para limpar o paladar entre pratos ou é o ponto alto da sobremesa?

Nesse ponto da leitura você já está assim: “mas eu só queria um sorvetinho…”

E haja variável sobre o assunto. Hoje, no Brasil, em termos de boas produções, temos situações distintas: vários restaurantes (principalmente no que ainda conhecemos como alta gastronomia) têm investido cada vez mais em equipamentos e técnicas, “em busca da quenelle perfeita”, o balanceamento perfeito e a foto mais instagramável.

Cortesia: sorvete de nocciola do @projetojantar

Além disso, algumas boas sorveterias estão cada vez mais preocupadas com a origem dos ingredientes e o produto final que está sendo oferecido para os consumidores.

Sorveteria do Centro – SP

Conclusão:

Importante: muito embora os ingredientes sejam diferentes, todas as categorias – seja um sorbet, sorvete de creme ou sorvete – devem apresentar o mesmo nível técnico de qualidade: textura, quantidade de ar incorporado e se manter estáveis em uma mesma temperatura de serviço.

Finalizando o post com uma curiosidade: vocês conhecem sorvetes “salgados”? Na foto seguinte, um dos meus testes: sorvete de gorgonzola! A verdade é que é possível transformar tudo o que se come em um sorvete – com o balanceamento certo e bom senso, tudo é possível. ♥

sorvete de gorgonzola

Se interessou pelo assunto ou precisa escrever sobre isso? Pode me enviar um email (falecom@cozinhologoexisto.com).

Gostou do artigo? Não esqueça de citar a referência, atenção às regras de plágio e propriedade intelectual: não autorizo a reprodução de qualquer conteúdo deste site sem autorização por escrito.

Você também irá gostar de ler:

1 comentário

  • Reply
    Isabella
    29/04/2020 at 11:26 am

    Que post legal, Manu. Sobre os sorvetes salgados, experimentei uns meses atrás um de manjericão, que acompanhava um petit gateau de tomate. Foi uma experiência sensorial muito interessante.

  • Deixe um comentário