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Sorvetes: Conceito e Classificação brasileira

Acho que esse é o primeiro post mais técnico que publico aqui.

A polícia da gastronomia anda tão chata que olha, vou confessar uma coisa: fica quase chato falar sobre determinados assuntos – parece que você tem que ter doutorado em comida pra falar sobre o tema.

Chequei os registros e vi que esse espaço ainda é meu, boleto tá ok, hospedagem tá ok, então vamos retomar os trabalhos com uma de minhas sobremesas preferidas: ♥ SORVETE ♥

E óbvio: na sequência desse post, entra uma receita de sorvete simples – mas com acompanhamentos irresistíveis. Então continua comigo por aqui, que tem muita coisa pra ser dita sobre esse tema!

Conceito de Sorvete:

A classificação de sorvetes, no mundo, leva em consideração várias coisas, e o conceito pode variar de país para país. A definição do mestre Angelo Corvitto é a de que “sorvete é uma mistura de ingredientes líquidos que se torna cremosa a partir de sua agitação e resfriamento” (The Secrets of ice cream – Ice cream without secrets).

No Brasil, também temos regulamentação – e se você um dia for trabalhar com isso profissionalmente, é essencial estudar todas as normas sobre o tema, ou melhor: as normas sobre Gelados Comestíveis.

Já adianto que são muitas… vão desde boas práticas de fabricação até aditivos que podem ser utilizados levando em consideração o Mercosul – o que sobra de lei, no Brasil, falta de clareza pra explicar para o consumidor final. É mesmo terrível.

Uma das Portarias do Ministério da Saúde estabelece o conceito de Gelados Comestíveis: produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo.

A chave é entender que um gelado é uma mistura, seja ela simples (água, açúcar e suco, por ex.) ou uma emulsão. Emulsão? É uma mistura de substâncias que geralmente não se combinam (água e óleo, por ex.), mas como foram submetidas a ação mecânica (uma bela agitação), acabam se “juntando” e formando a emulsão!

Classificação dos Sorvetes:

Além do conceito, temos 2 tipos de classificação de Gelados Comestíveis. Uma leva em consideração os ingredientes utilizados, a outra leva em consideração a forma de apresentação.

De acordo com os ingredientes utilizados, comercialmente podemos ter: sorvete de creme, sorvete de leite, sorvete, sherbet, sorbet e gelado.

Já em relação à forma de apresentação, temos basicamente sorvetes de massa (ou cremosos), picolés e produtos especiais gelados.

Diferentes tipologias e ingredientes vão exigir um diferente balanceamento (ou calibragem, como muitos chamam). Vamos falar sobre balanceamento mais à frente.

Classificação de Angelo Corvitto:

Achou que a classificação brasileira é grande? Pois a classificação “simples” do Angelo Corvitto leva em consideração 16 (sim, dezesseis) famílias de sorvete:

  • cremosos com base branca;
  • cremosos com gema;
  • sorbets de fruta;
  • cremosos com iogurte;
  • cremosos com chocolate;
  • cremosos com oleaginosas;
  • cremosos com frutas & frutas cítricas;
  • cremosos com chá e especiarias;
  • sorbets com chá e especiarias;
  • cremosos com bebida alcoólica;
  • sorbets com bebida alcoólica;
  • sorbets de fruta com cava (espumante);
  • cremosos salgados;
  • sorbets salgados;
  • cremosos diet;
  • sorbets diet;

Fora toda a polêmica que existe sobre misturas prontas, pós preparados e bases prontas, tenho a dizer o seguinte: fazer um sorvete simples, em sua casa, não é um bicho de 7 cabeças.

sorvete de baunilha com café expresso (affogato)

Produção Comercial de Sorvetes:

Comercialmente, fazer um sorvete de excelente qualidade é mais complexo porque estamos trabalhando com questões como temperatura em prateleira, tipo de produto a ser fabricado, facilidade (ou dificuldade) na obtenção de bons ingredientes, estabilidade do produto, manipulação, preferências do consumidor, dentre outras questões técnicas.

Além disso, também é preciso pensar em boas práticas de fabricação no âmbito de uma produção industrial e não doméstica, frescor, embalagens, rotulagem, oferta ao consumidor, origem dos ingredientes, ou seja: não é para desencorajar, mas investir nesse ramo requer muito estudo prévio, muitos testes e um certo domínio do tema, além de acompanhamento nas demais áreas (nutricionistas, contador, comprador, advogado – cozinhar é importante, mas temos um viés técnico administrativo que não pode ser desconsiderado).

Sobre a parte técnico gastronômica, um dos aspectos fundamentais é o balanceamento de receitas.

Balanceamento de Receitas:

Sim, receitas de sorvete tem que ser balanceadas. E o que é isso? Significa adequar o teu preparo tanto à lei quanto às variáveis, que podem envolver desde a sua matéria-prima, quantidade e origem dos açúcares, quantidade e origem das gorduras, quantidade e origem das proteínas, velocidade de congelamento, incorporação de ar, equipamento.

em processo: sorvete de nocciola (avelã)

Sim, qual o equipamento utilizado para o batimento/congelamento: sorveteira doméstica Cuisinart? sorveteira doméstica Tramontina? Carpigiani? Pacojet? Nitrogênio Líquido?

Além disso, como o sorvete será servido? Em uma sorveteria comercial? Em um restaurante? Se num restaurante, em qual momento da refeição – ele deve ser encarado como um amuse bouche, um avant dessert, vem para limpar o paladar entre pratos ou é o ponto alto da sobremesa?

Nesse ponto da leitura você já está assim: “mas eu só queria um sorvetinho…”

E haja variável sobre o assunto. Hoje, no Brasil, em termos de boas produções, temos situações distintas: vários restaurantes (principalmente no que ainda conhecemos como alta gastronomia) têm investido cada vez mais em equipamentos e técnicas, “em busca da quenelle perfeita”, o balanceamento perfeito e a foto mais instagramável.

Cortesia: sorvete de nocciola do @projetojantar

Além disso, algumas boas sorveterias estão cada vez mais preocupadas com a origem dos ingredientes e o produto final que está sendo oferecido para os consumidores.

Sorveteria do Centro – SP

Conclusão:

Importante: muito embora os ingredientes sejam diferentes, todas as categorias – seja um sorbet, sorvete de creme ou sorvete – devem apresentar o mesmo nível técnico de qualidade: textura, quantidade de ar incorporado e se manter estáveis em uma mesma temperatura de serviço.

Finalizando o post com uma curiosidade: vocês conhecem sorvetes “salgados”? Na foto seguinte, um dos meus testes: sorvete de gorgonzola! A verdade é que é possível transformar tudo o que se come em um sorvete – com o balanceamento certo e bom senso, tudo é possível. ♥

sorvete de gorgonzola

Se interessou pelo assunto ou precisa escrever sobre isso? Pode me enviar um email (falecom@cozinhologoexisto.com).

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Um comentário sobre “Sorvetes: Conceito e Classificação brasileira

  1. Que post legal, Manu. Sobre os sorvetes salgados, experimentei uns meses atrás um de manjericão, que acompanhava um petit gateau de tomate. Foi uma experiência sensorial muito interessante.

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