Le Grand Aïoli: cozinhando como os franceses

Apaixonei pela Provence em uma viagem, em que ficamos na casa de amigos que moram lá há muitos anos. Um deles é, como todo bom francês, fissurado por Gastronomia e me deu várias aulas sobre hábitos, produtos, jeitos de cozinhar e utensílios usados por lá.

Vide abaixo, em uma cozinha tipicamente provençal: balcão de azulejos, alho da Córsega – gigante, forte, delicioso- , fleur de sel – flor de sal -, persil – salsa, guardada sobre o balcão em um copo com água – e a tradicional faquinha Opinel, adorada por 10 entre 10 franceses (e essa brasileira aqui).

Sim, é pra morrer de amores e querer mudar amanhã.

Pois então. Cheguei e a primeira coisa que provei foi um Grand Aïoli.

PÁ.

Bacalhau, mexilhões, escargot (SIM), polvo, todos os legumes possíveis e um molho sensamara… pensem numa maionese gorda, fresquíssima, cheia de alho e azeite pra ir comendo com tudo que aparecer na sua frente, incluindo uma bela fatia de pão pra limpar o prato no final #vaigordinha #nafrançapode #caloriasdeviagemnãocontam

Os ingredientes são super frescos e o molho é o ponto alto desse prato: mais francês, impossível!

A quantidade de ingredientes assusta, mas sabem? O legal é cozinhar tudo com antecedência – e deixar guardadinho na geladeira.

Vamos parar com essa mania de achar que é tudo difícil, trabalhoso ou impossível. Quem aí nunca cozinhou ovo, cenoura, beterraba e batata num domingo à noite pra comer durante a semana? Mesmo processo por aqui, e ainda rola um vinho pra comemorar a receita que deu certo.

Essa é a receita mais longa e cheia de detalhes/passos que já postei por aqui. Ao mesmo tempo, é tudo “muito simples”: bons ingredientes e um molho cheio de personalidade são suficientes para esse prato, que fecha lindo com um Rosé bem geladinho. Se for da região, é ainda melhor!

O post de hoje é assim, pra gente sentir um pouco da Provence dentro da nossa casa e pra eu matar um pouco da saudade: os panos, as madeiras e as louças vieram todos direto de Arles, cidadezinha mítica, cheia de charme e um clima que pedem Rosé gelado, pés descalços e dias de sol.

Então coloca aquele vinho pra gelar e já pra feira!

Pela foto inicial já deu pra perceber que esse prato é cheio de ingredientes vegetais, não é?

A fartura dos vegetais dá o tom, e você não precisa ficar preso aos legumes dessa receita. Importante, mesmo, é que os legumes estejam al dente. Nem crus, nem molengas: crocantes, no ponto!

Arrisco a dizer que essa é a parte mais difícil: cozinhar os legumes no ponto certo. Como tudo na vida, não tem jeito: treino e repetição. Abobrinha molenga é uma das piores coisas da vida, então olho vivo!

Esse prato pode começar a ser preparado no dia anterior: os ovos e todos os legumes já podem estar cozidos, e você só precisa ferver o bacalhau, os frutos do mar que encontrar ou quiser adicionar  e preparar o molho.

Quem não come carne pode fazer uma versão vegetal que também fica incrível. A ideia é manter o sabor dos legumes o mais puro possível, porque o sabor do molho já é um pancadão: eles são cozidos em água com sal, apenas. Eu gosto de adicionar sal, talo de salsa e um pouco de vinho pra cozinhar o bacalhau, o polvo e os mexilhões.

Sobre o molho: gemas, azeite, alho e sal:

Quase uma espécie de maionese, assim, beeeem cheia de alho. No fim, dá pra colocar um pouco de suco de limão, que eu acho que faz toda a diferenç (o tradicional nem leva). Amarelinha – por causa da gema e do azeite. Linda, linda.

O preparo do Aïoli não tem mistério:

O alho tem que ser bem socado com um pouco de sal, para ajudar a virar uma pasta assim:

Depois, é só misturar o alho com as gemas e ir adicionando o azeite, batendo sempre com um fouet:

Um pouco de suco de limão depois e está tudo pronto pra servir!